南海烧腊。广州日报全媒体记者高敏华摄
大洋网讯 昨日，南海区集中发布《南海食品小作坊集中管理规范》4份团体标准，将着力解决食品集中加工中心及场内小作坊的规范化管理问题，尤其是卫生管理、出场检验等环节的食品安全痛点难点堵点问题，推动“南海烧腊”产业迈入规范化、高端化发展轨道。这是南海区在食品小作坊监管探索出5个“全国第一”、全省率先建立烧腊食品“全环节”溯源机制之后的又一重大创新举措。
南海烧腊占广佛熟食半壁江山
烧腊是粤菜系的特色美食，而南海是广佛烧腊的发源地和产业集聚地之一，“广记”“味皇”“醉香”等南海知名品牌占据广佛熟食的半壁江山。为推进南海烧腊行业的规范化发展，提升行业产能、拓宽市场范围，自2009年起，南海区以“政府搭台、企业投资、市场运作”形式开始建设食品集中加工中心，并创新推行南海食品小作坊集中管理模式。2016-2021年，南海连续出台两个《食品集中加工中心可持续发展三年计划》，发放财政补贴2911万元。在政府的大力推动下，南海烧腊行业迈入快速发展轨道，目前全区共建成7个中心，基本实现“一镇一中心”布局，建筑总面积超16万平方米，已进驻食品小作坊135家，老字号品牌日益壮大，后起之秀崭露头角。 河北新闻网
随着食品集中加工中心使用时间日长、场内企业生产经营规模的不断扩大，中心后续管理运营投入不继，近年来，各中心先后出现设施设备老化、卫生环境欠佳、整体生产条件滞后等问题，食品安全风险隐患随之出现，行业健康发展受阻。
2022年3月，南海区由市场监督管理部门牵头，经过近三个月的联合整治，各中心及场内小作坊软硬件条件实现质的提升，食品安全风险隐患基本消除。与此同时，如何建立健全长效治理机制，让食品小作坊集中管理模式更好作用于“南海烧腊”行业发展壮大，成为南海区食品安全工作的大事。2022年5月起，南海区市场监管局牵头，在原南海食品小作坊集中管理团体标准的基础上，着手起草《南海食品小作坊集中管理规范》团体标准，融合食品安全主体责任落实、专项整治经验做法以及中心管理存在的各类问题，着力以标准化手段推动行业规范化管理，引领行业健康发展。 长治区县新闻网
4份团体标准作了明确要求
据介绍，4份团体标准分别针对食品集中加工中心、食品生产加工小作坊、卤水熟肉制品、烧腊制品4方面重点工作，相较修订前，在多个方面进行了改进和完善：一是数量更精简。本次发布的4份团体标准，是在原2019年制定的9份团体标准的基础上进行修订，并根据食品集中加工中心发展的实际情况进行了删减、提炼、吸收和合并，最终形成。二是管理更规范。标准对中心和小作坊的日常管理、生产过程控制、卫生环境保持等提出了更加具体的要求，如对中心应配备的夜间巡查人员、视频监控和溯源系统操作人员、检验员等管理人员队伍数量进行了明确，对小作坊车间卫生环境保持做出专门规定，进一步保障食品安全管理和溯源的规范性，坚决杜绝食品安全风险隐患。三是质量更可靠。标准对食品集中加工中心和小作坊的生产加工控制要求、质量安全管理要求等都进行了细化，明确了原料查验、成品检验的具体要求，对于卤水熟肉制品、烧腊制品更是从组织形态、色泽、滋味与气味等感官要求上制定了具体的指标，确保产品色香味俱全、品质有保障。四是出品更安全。针对食品集中加工中心小作坊大规模生产加工出来的烧腊、卤水在储运、批发、零售过程中微生物易于繁殖，存在食品安全风险隐患的实际，新标准明确烧腊卤水均为“非即食熟肉制品”，应复热后食用更为安全。 能源新闻网
（广州日报全媒体记者高敏华 通讯员颜娟霞）